农产品论文

《农产品贮藏与加工》课程论文

题目名称：苹果的产后生理与贮藏技术

姓名：张晓伟

所在学院：食品学院

电话： 182********

导师：陈国刚

导师所在单位：石河子大学食品学院

专业：食品加工与安全

苹果的产后生理与储藏技术

摘要：农产品的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是满足消费的需要。然而，农产品的采后损失是相当惊人的，尤其是新鲜易腐水果蔬菜，因此重视农产品产前、产中、产后的管理技术，保持收获后品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益迫在眉睫。本文以“水果之王”——苹果为例，主要介

绍了其产后生理变化，采收及处理以及储藏技术等，从而对实际生产有所指导意义。

关键词：苹果产后生理采收与处理储藏方法管理

1．产地

中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。优秀的品种生产于山东烟台栖霞，有“中国苹果之都”和“中国苹果第一市”之称。

2．种类及主要化学成分

红富士:色红,水分大,味甜脆；金帅:皮绿.甜中带酸,皮薄，不耐运输,胶东人爱吃；嘎拉:外皮微黄、透红,甜脆、微酸、较可口,成熟较早,放久了口感发面发哏；红星:皮红、味香、甜脆，久置香味愈浓，口感变绵甜；乔那金:红中泛绿，酸酸甜甜很好吃，不耐运输，且久置后不脆了，现在很少见到；国光:外皮微红微绿，瓤发黄的最好吃，酸甜的味道且脆生，也少见了。

苹果不仅外观可爱，风味美好，其营养价值，也足为人称道。主要成分有糖、苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸，芳香醇类，果胶物质，维生素B、C以及矿物质钾，磷，铁等，有关数据：苹果100g，蛋白质（g）、脂肪（g）、热量（Kcarl）分别为0.4、0.5、58，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。

3．产后生理

苹果在采后仍是活的生命体，在处理、运输、贮藏过程中继续进行着呼吸、蒸腾等生理活动，以维持其生命。在生理活动中不断消耗营养物质，以致组织衰老，丧失其新鲜度，最终腐烂变质失去其营养价值。

3.1．呼吸作用

苹果在采收后，光合作用基本停止，呼吸作用变成新陈代谢的主要生理过程。呼吸作用是在酶的作用下，将复杂的有机物分解为简单的物质，并释放出能量的过程。呼吸作用旺盛，各种物质消耗的也越快。因此在苹果储藏和运输过程中。应尽量设法降低和控制呼吸作用。

依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两

大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。

有氧呼吸的总反应为：C

6H

12

O

6

+ 6O

2

→ 6CO

2

+ 6H

2

O + 2821.90KJ

无氧呼吸的反应式为：C

6H

12

O

6

→ 2C

2

H

5

OH + 2CO

2

+ 117.23KJ

常用的衡量呼吸作用的指标有呼吸强度、呼吸熵、呼吸热：

呼吸强度，以单位质量的苹果样品在单位时间内的O

２消耗量或CO

２

释放量表

示。苹果的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。但呼吸强度不仅与苹果的新鲜度有关，还与苹果的种类、所处环境有关，因此用呼吸强度衡量其新鲜度不科学。

呼吸商（RQ），又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO

２与消耗的O

２

在容量上的比值，即CO

２／O

２

。

呼吸热：采后的苹果进行呼吸作用的过程中，氧化有机物并释放的能量一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用，另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。

3.2．蒸腾作用

新鲜的苹果组织一般含水量较高(85％-95％)，细胞汁液充足，组织器官呈现坚挺、饱满的状态，具有光泽和弹性，表现出新鲜健壮的优良品质。采收后的苹果失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充，而其蒸腾作用仍在持续进行，组织失水通常又得不到补充。如果贮藏环境不适宜，贮藏器官就成为一个蒸发体，不断地蒸腾失水，组织萎蔫、疲软、皱缩，光泽消退，逐渐失去新鲜度，并产生一系列的不良反应。

3.2.1．蒸腾与失重

蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗。因此，贮藏器官的失重是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的，且失水是贮藏器官失重的主要原因。

3.2.2．蒸腾与失鲜

一般而言，当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降。通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分果蔬都会出现

萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫的程度，但失水会影响其口感、脆度、硬度、颜色和风味，营养物质含量降低，食用品质和商品价值大大降低。

3.2.3．失水引起代谢失调

农产品的蒸腾失水会引起其代谢失调。水分是生物体内最重要的物质之一，在代谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。当农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，块根块茎类蔬菜中的大分子物质加速向小分子转化，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用，如风干的甘薯变甜，就是由于脱水引起淀粉水解为糖的原因。严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如NH+和H+浓度过高会引起细胞中毒，甚至会破坏原生质的胶体结构。有研究发现，组织过度缺水会引起脱落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。因此，在苹果采后贮运过程中，减少组织的蒸腾失重是十分重要的。

3.2.

4.失水降低耐贮性和抗病性

失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降造成结构特性改变，必然影响农产品的耐藏性和抗病性。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质。细胞液浓缩，某些物质和离子浓度增高，也能使细胞中毒。

3.3．乙烯的生理作用

乙烯在这里指由果实释放到环境中的乙烯，一般说来它对果实的呼吸和衰老过程起促进作用，不利于果实的贮藏保鲜。乙烯对果实呼吸和成熟的影响，受到其它条件的制约。Hulme等指出，乙烯的产生和生理作用，都需要高浓度的氧；Blanpied研究指出，在气调条件下，果实自然释放的乙烯对于刺激成熟没有固定的影响；F.W.Liu（1977）也指出，在气调贮藏中降低乙烯保存果实硬度的作用，对元帅和金冠等品种的作用很小，或没有作用。

作用机理:乙烯改变细胞膜的透性；促进RNA和蛋白质的合成；乙烯对代谢和酶的影响；乙烯在植物体内是流动的。

贮藏运输中控制乙烯的具体措施：

(1)控制适当的成熟度或采收期

苹果成熟度分为：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实达到初熟阶段，果官大小已趋固定，初步转色，但果肉较硬、风味差，内部

物质尚未转化，此时采收，适于远运和长贮，在贮运中风味可逐渐变好。食用成熟度是指果实达到固有风味和色泽，适于食用，但不耐远运和长贮。生理成熟是指果实已成熟，果肉变软，种子变色，食用风味较差。

随着果实采摘时间的延迟和采收成熟度的提高，果实对乙烯变得越来越敏感。如果苹果在本地上市，一般应在其成熟度较高时采收，此时的果实表现出最佳的色、香、味状态，充分体现出该品种特性。如用于外销或较长时间贮藏运输的果实，必须适时采收，严格控制采收期，应在果实充分增大和养分充分积累，在生理上接近跃变期但未达到完熟阶段时采收，这时果实内源乙烯的生成量一般较少，耐藏性较好。

(2)减少机械损伤

机械损伤可刺激植物组织或器官乙烯的大量增加，直接刺激呼吸作用上升，促进酶的活性，导致果实内营养消耗加速，提高衰老，缩短贮藏寿命。此外，果实受机械损伤后，易受真菌和细菌的侵染。因此，在苹果的采收、分级、包装、装卸、运输和销售等环节中，必须做到轻拿轻放和良好的包装，以避免机械损伤。

(3)控制贮藏环境条件

采收后应尽快预冷，在不出现冷害的前提下，尽可能降低贮藏运输的温度，

浓度和提高以抑制乙烯的产生和作用，延缓果蔬的成熟衰老；降低贮藏环境的O

2浓度，可显著抑制乙烯的产生及其作用，降低呼吸强度，从而延缓果蔬的成CO

2

熟和衰老。

(4)加入乙烯脱除剂

3.4．休眠

植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作为休眠。休眠状态下新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态。休眠中植物物质消耗少，能忍受外界不良环境条件，保持其生活力，对苹果贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。

生理休眠一般经历以下几个阶段：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠苏醒期（休眠后期）→发芽。

4．采收与处理

4．1．采收期

苹果采收的早晚直接影响产量、品质及贮藏性。若采收过早，果实发育不完

全，果个轻、外观色泽差，含糖量低、品质差；若采收过晚，果肉发绵快，抗病能力低不耐贮藏。只有适期采收，才能达到果实的食用品质最佳，贮藏寿命最长，从而获得较高的收益。

苹果适宜采收期是根据果实的成熟度来确定的。主要根据有以下几个方面：

①外观性状。包括果实大小、形状、色泽等都达到该品种固有性状。种子变黑，果粉形成为成熟。

②硬度。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能够耐贮藏和运输。如辽宁的国光苹果的采收硬度一般为191b／cm2；烟台的青香蕉苹果采收时硬度一般为281b／cm2；四川的金冠苹果采收时硬度一般为151b／cm2。成熟愈早硬度低，贮藏果品要比鲜食硬度稍大。

③化学物质含量。苹果在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。根据它们的含量和变化情况可以作为衡量产品品质和成熟度的标志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判别果实的成熟度。苹果糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。果肉淀粉含量果实成熟淀粉转化为糖，淀粉含量下降。可通过将碘液涂于果实横截面上，若70%～90%没有染上色，说明已成熟好。固形物含量为12%～15%，依品种成熟期推迟，固形物含量高。

④生长期和成熟特征。每个品种从盛花期到成熟期都有一个相对稳定的天数，一般早熟品种为100～120天，中熟品种125～150天，晚熟品种为160～175天。因不同地区果实生长期积温不同，采收期会有所差异，各地最好在自己习惯采收期前后10天左右内分期采收。不同品种的园艺产品由开花到成熟有一定的生长期，各地可以根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。如山东元帅系列苹果的生长期为145d，国光苹果的生长期为160d，四川青苹果的生长期为110d。

⑤果梗脱离的难易程度。有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实会大量脱落，造成大的经济损失。

4.2．采收方法

①机械采收

机械采收的主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，可以改善采收工人的工作条件以及减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系列问题。但由于机械采收不能进行选择采收，要求成熟度一致，造成产品的损伤严重，影响产品的质量、商品价值和耐贮性。机械采收前也常喷洒果实脱落剂如放线菌酮、维生素C、萘乙酸等以提高采收效果。

②人工采收

苹果成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。作为鲜销和长期贮藏的苹果最好采用人工采收，因为人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。

4.3．采收的注意事项

①采收时间对其采后处理、保鲜、贮藏和运输都有很大的影响。一般来说，最好在一天内温度较低的时间采收。这是因为温度低，产品的呼吸作用小，生理代谢缓慢，采收后由于机械损伤引起的不良生理反应也较小。此外，较低的环境温度对于产品采后自身所带的田间热也可以降到最小。采收时园艺产品的水分含量要控制在允许范围的最小限度。

②同一棵树上的果实，因成熟度不一致，分批采收可提高产品的品质和产量。同时在一棵树上采收时，应按由外向内、由下向上的顺序进行。

③人工采收时，需要可靠的、经过严格训练的技术人员进行机械操作。操作时，用手托住果实，食指顶住果柄末端轻轻上翘，果柄便与果台分离，切忌硬拉硬拽；应本着轻摘、轻放、轻装、轻卸的原则。

4.4．苹果采后处理

4.4.1．采后处理的重要性

采后处理是果品规模化、专业化、商品化生产的一个主要环节，是果品采收后的再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、包装、贮藏保鲜等技术环节。对果品进行采后商品化处理，可最大限度地保持果品的营养成分和新鲜程度，并降低呼吸代谢，减少营养损失，延长贮藏期和货架期，实现优质优价，获得最大的经济效益。苹果是我国最具竞争力的农产品之一，国家目标和功能定位

是以鲜食为主，面向国内外高档果品市场发展产业。因此，苹果采后处理对整个产业至关重要。

4.4.2．采后处理及保鲜的过程和方法

⑴洗果：洗果是为了清除果面污物、污染，增进果面美观和卫生达到清洗消毒的目的，用清水洗果是安全而有效的方法。当果面有钙化的白色残留物，用清水清洗难以除掉。目前国外广泛使用次氯酸钠作消毒剂，并允许将臭氧发生器产生的臭氧溶于水中用于苹果清洗消毒。应用套袋方法生产的果品，果面洁净，可不必洗果。

⑵打蜡：在果面涂一层保护膜的方法称为打蜡。果实打蜡后，可以抑制水分蒸发、减少腐烂、保持鲜度、延长供应时间，更重要地美化商品感官质量。

对于红星、红冠、红元帅、嘎拉、金冠等中晚熟品种来说，打蜡处理是最好的方法，即能够保持水分、硬度、防止皱皮、延长贮藏期，又能够增加果面的光泽亮度，而且深受国内外市场欢迎。美国“蛇果”全部是经过打蜡处理的。套袋的富士苹果，虽然皮层变薄，易失水萎蔫、皱皮，但国内市场暂时还不能接受打蜡处理。

⑶分级：果实分级方式可分为大小分级、重量分级、色泽和重量双重分级及色泽、重量、缺陷等智能化分级。按大小分级，是最原始的方法，逐步被淘汰。重量分级是目前国内普遍使用的方法。采用微机控制的重量分级机，可按市场和采购方的需要选择分级基准，分级精度高，速度快，生产线投资较小。色泽和重量双重分级在国外发达国家和国内大型果业企业采用，设备投资较大。

⑷包装：包装需要包装箱、包装纸、隔板或托盘。包装的功能一是保护果品在贮运过程中的损伤，二是要满足果品在贮运过程中的生理代谢，延长保鲜期，三是外表设计应具有欣赏性的彩色苹果图案和商品标签。

在现代苹果采后处理中，生产线将清洗、打蜡、分级、包装一次完成。中间过程采用轻柔无创伤传送系统连接，减少果品损伤。

⑸预冷：苹果采收季节，一般气温在25℃左右，果实不仅有自身释放的呼吸热，还持有大量的田间热。采后应及时散热降温，这样可以降低果品的呼吸代谢，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后的品质。预冷技术常采用水冷、减压预冷及通风预冷。预冷对中晚熟的元帅系苹果尤为重要。我省天水生产的花

牛苹果，若不及时预冷，在田间堆放7～10天就会发绵。甚至用冷库贮藏若一次进库量过大，预冷不彻底，也会发绵。

5．苹果的储藏特性

苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进一步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。

苹果耐低温贮藏，大部分苹果适宜的贮藏温度为-1—0℃，相对湿度为90%左右。气调贮藏的温度一般比冷藏的高0.5--1℃，气体成分一般氧为2-5%，二氧化碳3-5%。不同品种，不同年份和地区栽培的苹果树对环境条件的要求有所差异。低温可以抑制虎皮病、苦豆病以及衰老褐变等生理病害的发展。但是贮藏温度过低会引起冻害或生理失调，发生褐心病。

苹果品种间耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光、丹顶等不耐贮藏，中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红星等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、秦冠、印度、富士等耐藏性好。不同品种的苹果在贮藏期间容易发生的问题不同，如金冠容易失水皱皮，元帅、红星、倭锦等果肉易发绵；国光、青香蕉、印度、元帅、红玉等易发生虎皮病；鸡冠容易发生果心果肉褐变，果皮变暗。6．储藏方法

⑴冷藏。苹果采后要立即预冷，入库前，库房和包装容器要消毒，先将库温降到0℃。苹果垛的箱间、垛间以及垛周围要留间隙，以利通风。贮藏期间定时检测库内的温度和湿度并及时调控，适当通风，排除不良气体。苹果出库前要逐步升温，否则苹果上会有凝结水，加速腐烂。

(2) 气调冷藏。严格挑选无病虫害，无机械损伤的苹果，气调前先预冷到适温。气调贮藏在气调库内进行，也可在冷库中用塑料大账或塑料薄膜袋进行。气调库贮藏。气调库是商业上大规模气调贮藏苹果的最好方式，但必须有一定的经验，掌握苹果品种所需要的气体成分，并通过调气保证库内所需要的气体成分及准确控制温度、湿度。气调库贮藏苹果期可达10个月，贮藏品质好，但设备造价高，操作管理技术也比较复杂。

塑料薄膜大账气调贮藏。在冷库内，用0.1-0.2毫米厚的聚乙烯做成大账子，把苹果贮藏垛密封起来，容量可根据需要而定。封账时，先在账底铺上整片同样的

塑料薄膜，上面放枕木或砖块作为垫衬，将预冷的苹果装箱后，在上面码成垛，然后罩上塑料账子，最后将账底与账壁四周的下边缘紧紧卷在一起，埋入预先挖好的小沟内，用土压紧，或用砖块将卷边压紧。用分子筛充氮机向账内冲氮降氧，取账内气体测定氧气和二氧化碳浓度，以便准确控制账内的气体成分。

硅窗气调账贮藏。硅窗气调账贮藏是在上述塑料薄膜账上镶嵌一定面积的硅橡胶薄膜，利用硅窗自动调节贮藏环境中气体成分的作用。硅窗面积的大小要根据具体情况而定，一吨苹果在0.5℃和3-5%气、3-5%二氧化碳中贮藏，所需硅窗面积约为0.3-0.6平方米。也可多安几个硅窗，根据需要开启。

塑料袋小包装或硅窗袋自发气调贮藏。用0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜作成110x70厘米的袋子，衬在果筐或箱中，装入苹果后扎紧袋口，靠苹果自身的呼吸作用降低氧气含量，提高二氧化碳含量。贮藏过程中，当气体成分不适合时，要开袋通风换气。如果使用硅窗袋，则不必开袋，因为硅窗能起到调节气体的作用。

7．管理

⑴清扫果库苹果入库前必须对果库进行认真清扫，并将杂物、垃圾等清理出库外，然后用1%的福尔马林溶液喷雾消毒或用硫磺熏蒸2～3天（每立方米用10克硫磺）。苹果入库时，应先适当通风。

⑵小心入库入库的苹果从采收时就要严加挑选，采果人员应剪光指甲，轻摘轻放，保证果梗完整。采果用的笼或筐内要缝一层布，以防挤压碰伤果实。精选后的果实要用4%的的农抗120稀释成600倍液喷雾或蘸果杀菌，待果面药液风干后，将精选果实放入田间土沟或庭院背光外盖好预冷，准备入库。切记刚采摘下来的苹果一定不能急于入库，因为这时的果实生命活动旺盛，放出的热量较多，此时入库影响贮藏效果。

⑶果库管理果库的管理主要是温度、湿度的调控。苹果贮藏的适宜温度为0℃～2℃，相对湿度为80%～90%。所以，在苹果入库或入窖初期要勤检查，如果温度偏高，要及时调整制冷设备或采用自然通风降温。自然通风的降温时间要选在天亮前，这时外界气温低，容易降温。地窖的湿度一般容易控制，平地建的果库湿度较难掌握。如果湿度偏低时，一方面要查看果库是否封闭严实，另一方面要采用人工造湿保持湿度稳定。此外，在检查中发现的病果、烂果要及时带出果库，以防病菌传播蔓延。

参考文献

[1]刘道宏. 果蔬采后生理. 北京：中国农业出版社，1995

[2]张维一. 果蔬采后生理. 北京：中国农业出版社，1993

[3]罗云波. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国农业大学出版社，2005

[4] 江斌. 农业知识—苹果适时采收与预处理. 吾喜杂志网，2003年第16期

[5] 张金良. 苹果的贮藏与保鲜技术. 陕西：陕西农业出版社，2006